I Prodotti tipici
Nel settore agroalimentare l’Alto Tavoliere è rappresentato dalla forte caratterizzazione delle produzioni tipiche che possono apportare un elevato valore aggiunto soprattutto a fronte di un crescente interesse, a livello mondiale, per i prodotti della “dieta Mediterranea”.
Tra le produzioni tipiche di qualità sono state riconosciute a livello comunitario numerose elaborazioni culinarie che hanno ottenuto il marchio DOP, IGT, DOC quali:
Il Canestrato pugliese DOP (o pecorino Dauno)
E’ un formaggio a pasta dura cruda ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, che deve il suo nome alla secolare tecnica di stagionatura che avviene all’interno di canestri di giunco chiamati “fiscelle”, uno dei prodotti più tradizionali degli artigiani locali.
Si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Il sapore, più delicato nel fresco e più intenso in quello a stagionatura prolungata, è deciso e lievemente piccante. Il suo sapore deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Mozzarella di bufala DOP Campana
L’area di produzione della DOP Campana, per la Regione Puglia, è localizzata anche nei Comuni di Lesina, Poggio Imperiale, Torremaggiore e Apricena e riguarda in particolare la famosa “treccia”. Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente.
Caciocavallo Silano Dop
Formaggio conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia, storicamente prodotto in prevalenza nei territori di diffusione delle razze bovine autoctone del meridione d'Italia. L'etimologia della denominazione "Caciocavallo Silano" deriva dal nome dell'altopiano della Sila, nome che è prevalso per lunga consuetudine nell'area di produzione e nei mercati di consumo, ma tale caciocavallo è prodotto anche nei comuni dell’Alto Tavoliere ed in particolare ad Apricena e San Paolo Civitate. Il nome Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene posto, legato a coppie, "a cavallo" di un sostegno.
Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione prevista dal disciplinare.. Ha pasta omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più intenso all'esterno e meno carico all'interno. Ha sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.
Il Vino Puglia IGT
Il Puglia Igt è prodotto nelle versioni:
- bianco (anche nelle tipologie frizzante e passito);
- rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e novello);
- rosato (anche nella tipologia frizzante).
La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere designati con l'indicazione geografica tipica «Puglia» comprende i territori amministrativi delle province di Bari, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto della regione Puglia.
A ciascuna sottomenzione indicata in etichetta del Puglia Igt corrisponde il vitigno principale ed omonimo che ne ha offerto le uve (nel limite minimo dell’85%) per la produzione, mentre per il restante 15% possono concorrere le uve espressamente autorizzate.
Differenti, per tipologia di vino, le gradazioni alcoliche minime da rispettare all’atto del consumo per il Puglia Igt:
- per il bianco è 10,0%;
- per il rosso 10,5%;
- per il rosato 10,0%;
- per il novello 11,0%;
- per il frizzante 9%.
L’Olio extravergine DOP Dauno
Nel territorio foggiano, a seconda della zona e della composizione varietale si identificano 4 menzioni differenti di olio: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere, Sub Appennino. L'antica vocazione olivicola della zona è comprovata dal temine Daunia con cui i romani indicavano l'attuale territorio in provincia di Foggia da cui l'origine del nome.
L’intera area di riferimento del Gal ricade nella zona di produzione del DOP sottozona Alto Tavoliere.
La tipologia d’olio dell’Alto Tavoliere è ottenuta per l’80% dalla varietà d’oliva Peranzana e a differenza delle altre tipologie ha un profumo fruttato con note erbaceo-floreali e un sapore amaro/piccante. Si addice a pinzimoni, insalate, bruschette, oppure a piatti decisi sia a crudo sia in cottura.
Il San Severo DOC
Viene prodotto nei territori dei comuni di San Severo, Torremaggiore, San Paolo di Civitate e parte dei comuni di Apricena, Poggio Imperiale e Lesina, zona di produzione di vini e territorio di antica tradizione enologica, già delimitato con un decreto ministeriale del 1932. Nella cittadina di San Severo ogni anno a fine settembre viene organizzata la sagra dell’uva e del vino di San Severo, tappa obbligatoria per gli intenditori del vino di qualità.
Prodotto nelle tipologie del Bianco, Rosso e Rosato il San Severo DOC prende il nome dall’omonimo comune e si ottiene da uve provenienti da vitigni di Bombino, Trebbiano toscano, Malvasia e Verdeca per il Bianco e da uve provenienti da Montepulciano di Abruzzo e Sangiovese per il Rosso e Rosato. È disponibile anche nella tipologia spumante secco preparato in stabilimenti siti nelle province di Foggia e Bari. Si tratta di un vino da pasto che si associa bene ai primi piatti e a secondi di carne, è disponibile tutto l’anno.
Il vino Daunia IGT
Dal disciplinare di produzione relativo al riconoscimento della indicazione geografica tipica dei vini Daunia si evince che la zona di produzione delle uve per l’ottenimento dei mosti e dei vini atti ad essere designati con l’indicazione geografica tipica «Daunia» comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia, inoltre tale marchio è riservato ai vini bianchi, anche nelle tipologie frizzante e passito; rossi, anche nelle tipologie frizzante, passito e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante.
Sull’etichetta Daunia Igt è posta l’indicazione del vitigno che concorre alla sua produzione per almeno l’85% mentre le uve dei vitigni raccomandati ed autorizzati possono concorrere nella misura massima del 15%.
Al momento del consumo, il livello alcolico presente nei vini Daunia Igt deve essere:
- per il novello, per i rossi e i rosati almeno pari a 11°;
- per il bianco almeno 10,5°;
- per il passito si adotta la normativa vigente.
Tra le produzioni tipiche su cui l’area dell’Alto Tavoliere può contare, di cui la maggior parte sono riportate nell’elenco dei prodotti tradizionali delle Regione Puglia approvati con Decreto Ministeriali dal MIPAF, si ricordano:
Pane e prodotti da forno
Il Comune con il Consorzio pane di San Severo, recentemente ha avviato le procedure per il riconoscimento della DOP Pane di San Severo. Il Pane di San Severo è conosciuto e apprezzato per il suo gusto particolare ed inconfondibile che deriva dalle speciali varietà di grano coltivati in territorio altamente vocati.
Si prepara con un impasto di farina, acqua, sale, olio e divieti naturali. Proprio questi ultimi, insieme alla particolare cottura in forni a legna, dona al pane della Daunia caratteristiche uniche, apprezzabili a tavola in accompagnamento a carne, pesce, formaggi, salumi, ecc.
Lievemente passato sulla brace, il Pane di San Severo, condito con l’olio extravergine, un pizzico di sale e, volendo, uno spicchio d’aglio, assume una particolare fragranza tipica della “bruschetta pugliese”.
Oltre al pane altri prodotti da forno tipici della tradizione dell‘Alto Tavoliere sono i taralli con seme di finocchio ed i poporati.
Il tarallo con seme di finocchio è ottenuto da un impasto di acqua, farina, sale, olio, vino e semi di finocchio. Prima di essere infornato viene passato in acqua bollente, per ottenere una maggiore fragranza, aromaticità e gusto. Ottimo come antipasto, aperitivo e stuzzichini, si può consumare da solo o abbinato a vini bianchi, rosati e rossi pugliesi.
Il poporato è un tarallo nero ottenuto dall’impasto di farina, acqua, sale, cioccolato, cannella e mostocotto. Proprio quest’ultimo dona al prodotto un gusto unico e caratteristico che si apprezza prevalentemente a fine pasto come dessert, abbinato a vini passiti.
Torcinelli
Involtino di frattaglie di carne d’agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. Forma cilindrica (2-3 cm di diametro e 8-12 cm di lunghezza). La carne lavata con acqua e sale e poi con acqua e limone è successivamente aromatizzata con prezzemolo, sale, pepe prima di essere avvolta nella membrana. Si consumano arrostiti alla brace.
Scapece di Lesina
Prodotto tradizionale a base di anguilla, caratteristico della provincia di Foggia e in particolare di Lesina.
In queste terre l’abitudine di mangiare anguille è radicata nel tempo. Per questo tipo di pesca, i pescatori, costretti a rimanere da ottobre a gennaio vicino alle proprie paranze, usavano costruirsi i propri “pagiar” ovvero dei pagliai e sfruttavano parte delle anguille pescate per la propria alimentazione quotidiana. Non molto si sa, invece, circa l’origine di questo pesce, così come sconosciuto rimane il loro albero genealogico da cui l’impossibilità di riprodurle geneticamente. Vengono dal Mar dei Sargassi, nell’Atlantico occidentale, dove a mille metri di profondità hanno deposto le uova. Il loro viaggio verso l’Europa, e il Mediterraneo in generale, dura anche 3 anni. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20, 25 centimetri.
E’ una conserva sotto aceto a base di tranci di anguilla che preferibilmente si consuma dopo alcuni giorni di maturazione. Le anguille lavate, tagliate in pezzi di 6-8 cm, vengono infarinate e fritte in olio bollente, quindi conservate sott’aceto in barattoli di vetro.
Salicornia
Si tratta di una pianta spontanea, carnosa e salmastra, alta fino a 50 cm, che cresce in mezzo agli scogli e nelle zone umide del litorale garganico. La si ritrova spesso nei medesimi luoghi dove s’incontra anche il finocchio marino.
Questo "asparago del mare" e' preparato sott'olio secondo un'antica ricetta secondo la quale le radici e le parti più legnose della pianta, vengono tagliate, lavate delicatamente e lessate per qualche minuto in acqua e aceto. Dopo essersi raffreddate, la parte carnosa dei rami viene sfilata dall'anima dura, quindi sistemata in vasetti di vetro, condita con olio e prezzemolo e coperta da olio extravergine d'oliva. Prodotto unico e particolare, la Salicornia viene gustata come antipasto o contorno ai piatti della tradizione mediterranea. Ottima come antipasto con limone e scagliette di parmigiano.
Peranzana da mensa e da olio
Anticamente la varietà Peranzana in Italia era coltivata nella sola zona di Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate. Probabilmente è stata importata dai Principi de Sangro che, sotto i Borboni, possedevano un feudo che comprendeva proprio questa zona. Si pensa che il nome "Peranzana" sia una deformazione dialettale del nome "Provenzale" ovvero proveniente dalla Provenza, infatti è possibile che i Principi De Sangro siano discendenti o imparentati con i duchi di Borgogna, visto che il loro stemma è identico a quello della suddetta famiglia francese. Ancora oggi questa varietà e concentrata soprattutto nei tre comuni indicati prima, basta spostarsi al vicino Gargano o anche ad alcuni comuni confinati come Serracapriola per trovare coltivazioni con caratteristiche molto diverse.
La Peranzana è molto ricercata per la sua duplice attitudine a produrre olive per il consumo diretto e per l'olio di oliva extravergine pugliese di pregiata qualità, dalle inconfondibili caratteristiche sensoriali, dal profumo fruttato e dal sapore dolce. In genere possiede una resa in olio più bassa delle altre sorelle pugliesi ma l'olio che se ne ottiene ha un più alto contenuto di clorofilla e carotene e presenta un tempo di irrancidimento più lungo.
Come oliva da mensa è nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo.
Oltre alla produzione principale da mensa la stessa è destinata alla preparazione di numerose tipicità: aperitivi a base di olive intere e condite/farcite, patè di olive nere e verdi, creme e salse, condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti, insalate ecc.
Cicerchia
Già utilizzata dagli Antichi Romani (cicercula), la Cicerchia Bianca Gigante di San Paolo di Civitate si differenzia dalle altre varietà presenti in Italia per la sua naturale grandezza, il colore chiaro, la facilità nella cottura, il gusto unico ed armonico.
La cicerchia ( Lathyrus sativus L.) è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica, coltivata quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale, resiste alla siccità ed alle basse temperature.
Ormai difficilmente reperibile, viene coltivata solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotta ed in Puglia si può trovare nella zona dell’alto Tavoliere della Daunia particolarmente nei fondi circostanti il comune San Paolo di Civitate I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone-grigiastro o giallo crema. Prima della cottura necessita di un lungo periodo di ammollo.
Bottarga di cefalo
Battarica o tareca (bottarga di cefali di Lesina)
Il termine avrebbe ascendenza araba, da “butarih” (uova di pesce salato), e sarebbe da rapportare con il greco “tarichos” (salagione, pesce salato). La Bottarga indica una preparazione ottenuta con le sacche ovariche del pesce. Questo prodotto di antichissima origine, fu forse diffuso nel Mediterraneo addirittura dai Fenici. Si tratta d’uova di muggine (in particolare Mugil cephalus) che vengono sottoposte a salatura, pressatura, e successivamente lasciate essiccare per un periodo che può raggiungere i quattro o cinque mesi.
Prodotta in varie regioni italiane come la Sardegna, dove negli stagni salmastri interni i cefali sono abbondantissimi, o la Puglia, Toscana, Calabria e Sicilia. Si trova sottoforma di "baffe" intere, più costose, costituite dalle sacche ovariche integre, oppure in polvere. È stato per secoli un alimento molto costoso, che si potevano permettere solo i ricchi: era. infatti, oggetto di dono e merce di scambio molto importante. Oggi il suo costo non è proibitivo, anche se le bottarghe più pregiate non sono propriamente a buon mercato.
Questo prodotto di nicchia, in ogni caso, potrebbe costituire il valore aggiunto della laguna di Lesina. La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata a vino bianco o anche macinata per condire primi piatti. La bottarga di cefalo ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente.
Pampanella
Piatto di carne tipico dell’Alto Tavoliere, in particolare di Serracapriola e Chieuti con chiari origini arbёreshё. E’ preparata con capocollo, ventresca e bistecche di maiale speziata con peperoncino, aglio, alloro, pepe a grani. Dopo una lenta cottura in forno, si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
Nel passato veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane della zona dove è molto richiesta. Al momento sono diversi i produttori e venditori di questa rinomato prodotto.
Melone pane di Apricena
Produzione ortiva tipica del territorio ove si contano numerosi produttori. Il “melone pane” di Apricena è molto conosciuto sin dall’antichità e rinomato per i suoi sapori particolari tant’è che numerose testimonianze letterarie lo danno protagonista anche sulla tavola dell’imperatore di Federico II insieme alle anguille di Lesina.
Negli ultimi anni, la produzione è in calo per la grande concorrenza del mercato di settore. L’Amministrazione Comunale sta studiano ipotesi di valorizzazione e promozione.
Mirinello
Il “mirinello” è un liquore tipico della zona di Torremaggiore che rientra a pieno titolo nella cultura e nella tradizione alimentare locale, ragion per cui rappresenta una ricetta da tutelare, valorizzare e promuovere.
La produzione di questo prodotto ha origini antichissime; lo stesso si ottiene dalla macerazione di piccole ciliegie selvatiche dette “drupe”, che crescono in rovi, in alcool etilico puro. Il processo di macerazione dura 30 – 40 giorni, trascorso questo periodo, il prodotto viene filtrato e viene separato l’alcool dalla “drupe”; a parte viene preparato uno sciroppo con acqua e zucchero e poi viene mescolato all’alcool filtrato che ha assunto un colore “rosso porporinino”. A questo punto il prodotto viene imbottigliato e dopo qualche settimana, può essere degustato.Può essere usato sia come digestivo, alla fine dei pasti, che come liquore in abbinamento con dolci da forno a base di cioccolato, semifreddi e biscotti da dessert.. La sua commercializzazione è limitata a causa dei costi abbastanza elevati
Le Masserie
Le masserie sono un elemento di vitale importanza nel paesaggio rurale dell’Alto Tavoliere. Essendo l'Alto Tavoliere un territorio di transumanza, erano di fondamentale importanza per i pastori che vi portavano le greggi seguendo i tratturi, per offrire ristoro in cambio di dazi a sovrani e signorotti locali. Queste masserie non erano nient'altro che aziende cerealicole (masseria di campo) o cerealicolo-pastorale (masseria di pecore o posta di pecore) a carattere estensivo, che abbracciavano una superficie che andava dai 100 ai 200 ettari.
Storica “masseria di pecora” è “Torre dei Giunchi” nelle campagne di San Severo lungo la strada per Apricena. E’ una tipica costruzione di residenza e di lavoro insieme funzionale alla gestione di un territorio agricolo. E’ il quartier generale per organizzare la coltivazione, la raccolta, la trasformazione dei prodotti della terra e l’allevamento del bestiame.
Figura importante nella conduzione di queste aziende era il “massaro” che trae le sue origini dalle poca federiciana quando i magistri massararium venivano nominati direttamente dal Clero o dall’Imperatore. Normalmente la masseria presenta forme e dimensioni diverse in quanto oltre che ad eleganti casolari, spesso hanno le sembianze di piccoli castelli o fortezze dovendosi difendere da attacchi di malviventi. Semplice il modello architettonico: oltre alla casa padronale normalmente a due piani, al piano terra si trovano i locali adibiti a ricovero dei lavoratori, al deposito attrezzi e le stalle. Nella struttura è ubicata anche uno spazio per il ricovero (“scaraiazze”) degli ovini e un fabbricato per la lavorazione e produzione di prodotti caseari (“casone”). E poi la cappella, l’aia e le fosse per conservare il grano.
Nelle zone a produzione olivicola come San Severo e San Paolo sono diffusi i “casini” che, pur avendo le stesse peculiarità delle masserie, presentano diversità nelle dimensioni con anche dieci locali e balconi sulla falsariga delle costruzioni di città.
E nel “granaio d’Italia” insistono costruzioni come la “masseria Mollica”, a ridosso della provinciale per Lucera, anch’essa contraddistinta da garitte a cupola sospese sul taglio netto.
Da non dimenticare la masseria-abbazia di Santa Maria di Ripalta, in territorio di Serracapriola. Posseduta dai Cistercensi nel ‘200 dopo il primo insediamento dei Benedettini alle Tremiti, denota una chiesa con portali gotici e rosoni nascosti fra il verde , il bel palazzo con i segni di una nobiltà decaduta.
Se il fondo veniva dato in fitto, il proprietario si riservava l’utilizzo del piano superiore lasciando il resto della struttura alle famiglie di contadini.
La Cucina tipica
Espressione del patrimonio rurale è senz'altro la cucina tipica fortemente legata alla realtà agricola del territorio, che ne esalta le materie prime in maniera semplice, naturale e genuina.
La cucina è sempre stata considerata come un anello di congiunzione tra epoche e zone diverse, tra la realtà e il ricordo di tempi passati. Quella tipica della città di San Severo è molto legata alla tradizione e alla storia contadina. I piatti tipici si basano su ricette povere, naturali, provenienti dal mondo contadino e sapientemente tramandate nei secoli. E’ una cucina definita “terragna” perché ha origine da sapori e profumi della terra, come l’olio ottenuto dalla specie autoctona “peranzana”.
Secoli fa, dalla spigolatura del grano, i contadini si procuravano una scorta di farina da cui si otteneva una pasta speciale ideale per le saporite “orecchiette”, i “lintorci”, i “troccoli” o i “cicatelli”. Piatti poveri erano il “pancotto”, preparato con pane raffermo ed erbe miste selvatiche, e la “zuppetta”, tipicamente natalizia.Le ricette sono preparate utilizzando 
anche erbe aromatiche quali l’origano, la menta, la rucola e il finocchietto selvatico. Per completare l’offerta culinaria: arrosto misto, i gustosi sott’oli prodotti di produzione propria con le melanzane e la salicornia (a savzoll’), i lampascioni, le pizze, l’acqua e sale (acquasèlë), le saporite bruschette (pèn ‘asckètë) con i deliziosi pomodori locali,frutta di stagione, le confetture ma anche dolci con in vetrina nevole, scarole, cavicioni e peperati il tutto innaffiato con il buon vino locale.
Per quanto riguarda il formaggio locale, esso è prodotto mediante tecniche di lavorazione di derivazione abruzzese che portarono alla nascita del DOP, il “Canestrato Pugliese” (o Pecorino Dauno), del caciocavallo, delle saporite mozzarelle di bufala o della “treccia”.
